Cueillir les mûres sauvages en août, le petit trésor gratuit des haies

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• Un fruit de fin d’été qu’aucun verger n’a semé
• Où les débusquer, et où il vaut mieux s’abstenir
• Ce que renferme une simple poignée de mûres
• Cueillir juste, pour soi et pour la haie
• De la haie au bocal : que faire de sa récolte
• Un rendez-vous qui revient chaque fin d’été

Il suffit d’une promenade de fin d’après-midi, en août, pour les repérer : le long des chemins creux et des haies de campagne, les ronces se couvrent de petites grappes noires et brillantes. La mûre sauvage, le fruit de la ronce commune, est l’une des rares gourmandises que la campagne offre sans rien demander en retour, à portée de main de qui veut bien se pencher un peu.

Derrière ce geste minuscule se cache une pratique très ancienne, celle de la cueillette, longtemps banale et redevenue populaire à mesure que l’on cherche à manger de saison et à renouer avec la nature. Entre les fruits encore verts, les coins mal choisis et les ronces qu’il faut ménager, comment profiter de cette manne noire sans se tromper ni abîmer ce qui la produit ?

Un fruit de fin d’été qu’aucun verger n’a semé

La ronce commune, Rubus fruticosus, n’attend ni taille ni arrosage : elle prospère seule dans les friches, sur les talus et le long des lisières, au point d’être souvent traitée en mauvaise herbe. Ses fruits arrivent tard dans la saison. C’est vers la mi-août que les premières mûres noircissent, parfois un peu avant, et la récolte s’étire jusqu’en septembre, voire jusqu’aux premières pluies d’octobre selon les régions et l’altitude.

Ce que l’on appelle une mûre n’est d’ailleurs pas un fruit unique. Chaque petite boule est un assemblage de minuscules fruits soudés les uns aux autres, les drupéoles, chacun renfermant sa graine. Croquer une seule mûre revient à en manger plusieurs dizaines d’un coup, ce qui explique sa texture fondante et son jus si généreux, comme le rappelle le naturaliste Le Chemin de la Nature.

Reconnaître le bon moment tient à l’œil et au toucher. Une mûre prête se détache sans effort, d’un noir profond et légèrement souple sous les doigts ; un fruit encore rouge ou dur restera, lui, franchement acide. Une mûre qui résiste n’est pas mûre, mieux vaut la laisser quelques jours de plus et revenir sur les mêmes ronces.

Où les débusquer, et où il vaut mieux s’abstenir

Les ronces poussent un peu partout, mais toutes ne se valent pas. Avant de remplir son panier, quelques repères simples aident à récolter des fruits sains sans mettre la haie en péril :

• privilégier les lisières de bois, les haies champêtres et les talus bien exposés, où les fruits sont plus sucrés ;
• cueillir de préférence à plus de 80 cm du sol, hors de portée des déjections animales ;
• éviter les bords de routes passantes et les parcelles susceptibles d’avoir été traitées ;
• laisser toujours une part des fruits sur place pour les oiseaux et les insectes ;
• laver les mûres à l’eau claire avant de les consommer ou de les cuisiner.

Un panier en osier plutôt qu’un sac plastique évite d’écraser la récolte au fond du contenant. Les épines restent le seul vrai péage de cette cueillette gratuite : un pantalon long et une paire de gants fins suffisent le plus souvent à l’acquitter sans y laisser trop de peau.

Ce que renferme une simple poignée de mûres

Petite par la taille, la mûre l’est beaucoup moins par ses apports. Avec environ 47 kcal aux 100 g, elle reste légère tout en affichant près de 2,8 g de fibres aux 100 g, ce qui la classe parmi les fruits frais les plus riches en fibres, d’après la table Ciqual 2020 de l’Anses.

Sa couleur sombre trahit sa vraie richesse. Les pigments qui la teintent, les anthocyanes, comptent parmi les antioxydants les plus étudiés, et une portion apporte aussi de la vitamine C, autour de 10 mg aux 100 g pour la mûre de ronce, ainsi qu’un peu de manganèse et de vitamine K. Ce concentré de couleur et de goût ne coûte qu’une balade, là où les mêmes petits fruits rouges se paient cher sur les étals.

Cueillir juste, pour soi et pour la haie

La gratuité de la mûre ne dispense pas d’un peu de mesure. Vider un roncier d’un seul coup prive la faune d’une ressource clé de la fin d’été, quand une récolte répartie sur plusieurs pieds ne pénalise personne. La cueillette raisonnée est d’abord une affaire de bon sens, rappelée de longue date par ceux qui connaissent le mieux ces plantes.

Ramasser pour ramasser ne sert à rien, faisons les choses en conscience, en connaissance de cause et ne cueillons pas n’importe quoi, n’importe où.

François Couplan, ethnobotaniste, dans un entretien à LaNutrition.fr (2008)

Spécialiste des plantes sauvages, François Couplan recense quelque 1 600 espèces comestibles en Europe et défend une cueillette lente et attentive plutôt qu’une razzia. La ronce illustre bien cet équilibre : ses fruits nourrissent merles et fauvettes, ses fleurs les pollinisateurs, ses fourrés abritent hérissons et petits oiseaux. Laisser vivre la haie, c’est préserver le garde-manger de tout un petit monde, exactement comme lorsqu’on aménage un refuge pour les oiseaux au jardin.

De la haie au bocal : que faire de sa récolte

Une fois rentré, mieux vaut ne pas traîner. Fragile, la mûre se garde à peine deux à trois jours au réfrigérateur avant de rendre son jus et de s’affaisser. La congeler à plat sur un plateau puis en sachet permet d’étaler la récolte sur toute l’année, sans que les fruits ne s’agglutinent en un bloc compact impossible à doser.

Reste la voie royale, la transformation. Coulis, sirops, tartes, sorbets : la mûre se prête à tout, mais c’est en confiture qu’elle donne le meilleur, avec les 700 à 800 g de sucre par kilo de fruits que réclament les recettes classiques. Pour réussir la prise et bien choisir ses pots, les mêmes principes que pour bien choisir ses fruits et son sucre valent pour les mûres comme pour n’importe quel fruit d’été.

Le surplus qui ne finira pas en pot se garde aussi en bocaux stérilisés, au sirop léger, pour égayer les desserts d’hiver. C’est une manière très simple de prolonger l’été dans son placard, dans la lignée des gestes qui permettent de mettre l’été en bocaux sans mauvaise surprise.

Un rendez-vous qui revient chaque fin d’été

La saison des mûres est courte, six à huit semaines tout au plus, et c’est peut-être ce qui en fait le prix. On ne cueille pas des mûres comme on remplit un caddie : le fruit impose son rythme et son calendrier, celui d’une nature qui ne se laisse pas commander et récompense surtout les patients.

Reste le geste que l’on transmet, celui que l’on partage avec un enfant à qui l’on désigne la grappe la plus haute et la plus noire. Tant que les haies noirciront au mois d’août, ce petit rituel gratuit rappellera, l’air de rien, d’où viennent vraiment les fruits que l’on mange et le temps qu’il faut à la nature pour les faire mûrir.