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- D’où vient le cadmium qu’on retrouve dans l’assiette ?
- Quels aliments apportent le plus de cadmium au quotidien ?
- Le cadmium est-il vraiment dangereux pour la santé ?
- Les réglages de menu qui réduisent l’exposition
- Combien de cadmium un engrais apporte-t-il au potager ?
- Qui peut se faire dépister d’une exposition au cadmium ?
- Un métal qui se joue sur des décennies
Il n’a ni odeur ni goût, et pourtant il se glisse chaque jour dans le pain du petit-déjeuner, les pâtes du soir et les pommes de terre du potager. Le cadmium est un métal lourd naturellement présent dans les roches et les sols, que les plantes absorbent par leurs racines avant qu’il ne finisse dans l’assiette. Une fois avalé, il ne repart presque pas : il s’accumule dans l’organisme, année après année.
Le sujet n’a rien d’anecdotique. Selon l’étude nationale de biosurveillance Esteban, menée entre 2014 et 2016 par Santé publique France, 47,6 % des 18-60 ans dépassaient le seuil critique de cadmium dans les urines, un niveau plus élevé que dix ans plus tôt. D’où vient ce métal, quels aliments en apportent vraiment, et que peut-on changer à table comme au jardin pour en avaler moins ?
D’où vient le cadmium qu’on retrouve dans l’assiette ?
Le cadmium de l’assiette vient d’abord des engrais. D’après le dossier cadmium de l’Anses, les matières fertilisantes représentent plus de 80 % des apports en cadmium aux sols agricoles français, dont 55 % pour les engrais minéraux phosphatés, 25 % pour les effluents d’élevage et 5 % pour les boues et composts.
Le mécanisme tient à la roche. Les engrais phosphatés sont fabriqués à partir de phosphate naturel, majoritairement importé du Maroc, d’Égypte ou d’Algérie, dont les gisements sédimentaires peuvent être riches en cadmium. Le procédé de fabrication ne parvient pas à éliminer entièrement le métal, qui part avec l’engrais dans les champs. Les roches d’origine ignée, comme celles d’Afrique du Sud ou de Russie, en contiennent généralement beaucoup moins.
Le reste arrive surtout par l’air : les dépôts atmosphériques comptent pour 14 % des apports aux sols agricoles, même si les émissions industrielles ont reculé de 48 % dans l’air en dix ans. Le mode de production bio ne met pas à l’abri du cadmium, car certains engrais phosphatés à base de roche broyée y sont autorisés. Un logo sur l’emballage renseigne sur ce que garantissent les labels alimentaires, pas sur la teneur en métaux du sol. Il faut alors regarder dans quels aliments ce métal finit par se loger.
Quels aliments apportent le plus de cadmium au quotidien ?
Les plus gros contributeurs sont les produits à base de blé et de céréales consommés tous les jours. L’Anses cite céréales du petit-déjeuner, pain, viennoiseries, biscuits et pâtes, auxquels s’ajoutent le riz, les pommes de terre et certains légumes. Leur teneur reste modeste, mais leur fréquence de consommation fait toute la différence.
Moules, huîtres, crustacés, algues et abats sont bien plus chargés, mais ils pèsent peu tant qu’ils restent occasionnels. Le chocolat, souvent montré du doigt, contribue pour moins de 3 % de l’exposition, quelle que soit la classe d’âge. La logique est simple : un aliment peu contaminé mais servi matin et soir pèse plus lourd qu’un aliment très contaminé consommé une fois par mois.
Les enfants sont les plus exposés. La troisième étude de l’alimentation totale de l’Anses, dite EAT3, montre que 23 à 27 % des enfants dépassent la dose journalière tolérable, contre 1,4 à 1,7 % des adultes. Ce dépassement n’a rien d’une intoxication aiguë, mais il pose la question des effets à long terme.
Le cadmium est-il vraiment dangereux pour la santé ?
Oui, sur la durée. Le cadmium est classé cancérogène, mutagène et toxique pour la reproduction, et une exposition prolongée par l’alimentation, même à faible dose, abîme d’abord les reins, jusqu’à l’insuffisance rénale, puis fragilise les os, avec un risque accru d’ostéoporose et de fractures selon l’Anses.
Si les niveaux d’expositions actuels se maintiennent et qu’aucune action n’est mise en place, des effets néfastes à terme sont probables pour une part croissante de la population.
Géraldine Carne, coordinatrice de l’expertise sur le cadmium à l’Anses, lors de la publication de l’avis de l’agence, le 25 mars 2026
Le métal est reconnu cancérogène certain pour le poumon en milieu professionnel, et suspecté pour d’autres cancers, dont ceux du pancréas, de la vessie, de la prostate et du sein. L’expertise publiée par l’agence en 2026 confirme qu’une part significative de la population dépasse les valeurs repères au cours de sa vie. Le cadmium rejoint ainsi les substances cancérogènes présentes dans le quotidien, avec une particularité : il ne figure sur aucune étiquette alimentaire. Quelques réglages de menu permettent pourtant d’en réduire la part.
Les réglages de menu qui réduisent l’exposition
La baisse durable passe par les sols agricoles, mais l’Anses identifie aussi quelques gestes à portée de cuisine, compatibles avec les repères du Programme national nutrition santé :
- limiter les produits à base de blé sucrés et salés, comme les céréales du petit-déjeuner, les gâteaux et les biscuits ;
- remplacer une partie des pâtes par des légumineuses, lentilles, pois chiches ou haricots secs ;
- varier les provenances et les marques, pour ne pas toujours consommer des denrées issues des mêmes zones ;
- réduire puis arrêter le tabac, principale source supplémentaire d’exposition chez les fumeurs.
Ces ajustements ne coûtent rien et servent aussi l’équilibre des repas, car les légumineuses apportent des protéines et des fibres là où les pâtes raffinées en offrent peu. Avec elles, les 30 g de fibres conseillés par jour deviennent plus faciles à atteindre. Le potager familial, lui, pose une autre question, celle des engrais qu’on y verse.
Combien de cadmium un engrais apporte-t-il au potager ?
Tout dépend de la teneur de l’engrais, rarement indiquée sur le sac. Pour un potager de 50 m² nourri chaque année avec 100 g par m² d’un engrais universel dosé à 10 % de phosphore (P₂O₅), soit 500 g de P₂O₅, l’apport varie de 10 à 45 mg de cadmium selon la teneur maximale autorisée.
| Teneur maximale de l’engrais | Cadmium apporté sur 50 m² | Équivalent par hectare et par an | Rapport au seuil de l’Anses (2 g/ha) |
|---|---|---|---|
| 90 mg/kg de P₂O₅ (norme française actuelle) | 45 mg | 9 g | 4,5 fois |
| 60 mg/kg (règle européenne, en France au 1er janvier 2027) | 30 mg | 6 g | 3 fois |
| 40 mg/kg (1er janvier 2028) | 20 mg | 4 g | 2 fois |
| 20 mg/kg (1er janvier 2030, valeur Anses) | 10 mg | 2 g | 1 fois |
Le calcul montre qu’un engrais au plafond actuel dépasse de 4,5 fois le flux que l’Anses juge acceptable pour les sols, et que la limite européenne applicable en 2027 en laisse encore passer trois fois plus. Il s’agit de plafonds, pas de teneurs mesurées : un engrais réel peut se situer bien en dessous.
Le premier levier reste la dose. Un compost de déchets de cuisine bien mené nourrit la terre sans phosphate de roche, même si boues et composts pèsent encore 5 % des apports nationaux. L’Anses recommande surtout d’ajuster les apports aux besoins réels du sol plutôt que d’épandre par habitude.
Qui peut se faire dépister d’une exposition au cadmium ?
Le dépistage est réservé aux personnes à risque. Depuis le 16 juin 2026, l’Assurance maladie rembourse à 60 % un dosage urinaire du cadmium prescrit par un médecin aux habitants de zones dont le sol est reconnu pollué, ainsi qu’aux personnes suivies pour une intoxication chronique liée à leur lieu de résidence.
Le test, appelé cadmiurie, se fait en laboratoire de ville, avec la participation forfaitaire habituelle de 2 €, la complémentaire santé prenant en charge le reste. Un dosage sanguin, la cadmiémie, peut compléter l’examen si le premier résultat est élevé. Pour la grande majorité des familles, qui ne vivent pas sur un sol pollué, l’enjeu n’est pas le dépistage mais l’accumulation lente, repas après repas, sur des décennies.
Un métal qui se joue sur des décennies
Le cadmium a ceci de particulier qu’il ne se rattrape pas en quelques semaines de régime. L’Anses raisonne d’ailleurs en imprégnation à ne pas dépasser à 60 ans, parce que chaque année d’exposition s’ajoute aux précédentes. Les menus d’un enfant de six ans comptent ainsi pour l’adulte qu’il deviendra.
Le calendrier réglementaire va dans le même sens, avec une teneur maximale dans les engrais phosphatés abaissée à 60 mg par kilo de P₂O₅ en 2027, 40 en 2028 puis 20 en 2030, le niveau réclamé par l’Anses. Ses effets sur les sols agricoles se mesureront en années, pas en saisons. Entre-temps, le placard à biscuits et l’abri de jardin restent les deux endroits où une famille garde la main sur ce qu’elle accumule.